Charlote de Chocolate e um Pedido

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Não tô pedindo nada pra ninguém, não! rsrsrsrsrs

Já tá mais na hora de contar pra vocês que, durante a viagem, quando estávamos em Paris, depois do jantar de aniversário de namoro (o Bruno ficou com vergonha dentro do restaurante), fui pedida em casamento!
É por essa e por outras que ando sumida e peço desculpa a todos! ;)
É muita coisa pra ver, se preocupar, sem contar que estou trabalhando triplicado por causa do Natal e, além de tudo, estou tentando fazer uma dieta básica, então a minha produção de doces pra postar aqui no blog também diminuiu hehehehe.
Estamos super felizes e eu tinha que compartilhar isso com vocês! :D
Essa Charlote eu fiz pra algumas amigas quando retornei de viagem, é súper fácil de fazer, o diferencial é que eu fiz a base e as bolachinhas para colocar em volta. Se você estiver com preguiça, pode fazer uma base de pão-de-ló e usar biscoito champagne ;)
Tenho duas queridas amigas que vão casar também! Todas com aliança no dedo ;)

Charlote de Chocolate

Para a massa:

4 ovos (gemas e claras separadas)

120g açúcar

120g farinha de trigo

Bata as claras em neve e adicione o açúcar, aos poucos. Retire da batedeira e incorpore as gemas e a farinha de trigo, gentilmente.

Coloque a massa em uma manga com bico nº 8 ou 10. Forre uma assadeira com papel manteiga. Usando um aro (16cm diâmetro) faça a base da torta, fazendo movimentos circulares, como se fosse um caracol.

Meça a altura do seu aro e faça os biscoitos da mesma altura, deixando um espaço de apenas 1cm entre um e outro. A idéia aqui é que os biscoitos grudem um no outro, mas que continue com formato individual.

Leve para assar a 190° até que estejam com as bordas douradas.

Reserve.

Para o mousse:
300g de creme de leite

200g de chocolate ao leite

Bata o creme de leite em picos moles. Derreta o chocolate. Verifique se está a 42°C, ou morno.

Adicione o chocolate derretido ao creme de leite batido, mexendo sempre e com vigor, usando um fuet.

Montagem:

Usando o mesmo aro, apóie as bolachas nas laterais do aro. Coloque a massa redonda no fundo, sempre tomando o cuidado para não deixar espaço. Se preferir forre o aro com papel filme ou acetato.

Preencha o interior com o mousse.

Leve ao freezer até endurecer.


Para a glaçagem:

250g creme de leite

200g calda *

50g glucose

100g chocolate meio amargo

500g chocolate ao leite fracionado (é melhor usar um de boa qualidade – puratos ou sicao)

Ferva o creme de leite com a glucose e a calda, retire do fogo e despeje sobre os chocolates já picados, misture por 30 segundos. Peneire e use a 40º.
Retire a charlotte do freezer e cubra com a glaçagem que deve estar a 40º (morna).
Você só vai precisar um pouco da glaçagem para esta receita, mas é super versátil, você pode congelá-la e usar quando quiser!

* Calda
500g água
675g açúcar

Ferva a água e o açúcar por 15 minutos. Deixe esfriar e reserve.

Desafio do Daring Bakers - Joconde Decorado - Torta Mousse de Maracujá

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Estou postando o Daring Bakers súper atrasado esse mês!
Neste DB Astheroshe do Blog Accro nos desafiou a fazer Joconde decorado.
O joconde uma variedade de biscoito usada para a montagem de tortas modernas, nas quais predomina maior quantidade de mousse utilizada como recheio sobre o biscoito. O joconde também pode ser decorada com pate à cigarrete de diversos sabores e cores.(extraído do livro Técnicas de Confeitaria Profissional, escrito por Mariana Sebess, da Senac Editora, p.125)
Infelizmente, o meu não saiu do jeitinho que eu queria.
Eu queria fazer listras, mas não tinha a ferramenta, mas mesmo assim tentei fazer com um garfo e não deu muito certo, já que as listras, por serem muito fininhas, acabaram se fechando.
Eu até tinha feito uma segunda opção, com o restinho da massa, pensando em colocar no fundo da torta e por isso não caprichei muito, confiante que as listras da outra fornada sairiam de acordo com o esperado.
Enfim, tive que usar o joconde decorado que não deu muito certo mesmo, já que, pra variar deixei o DB pro último minuto!
Mas a massa é uma delícia e eu fiz a minha torta de ganache de chocolate branco com mousse de maracujá, que ficou muito gostosa! Servi para algumas amigas e elas adoraram!

Mas me senti realmente desafiada a fazer o joconde decorado, vou comprar a ferramenta e depois posto aqui como que ficou!

Joconde

Ingredientes:

85g amêndoas moídas
75g açúcar de confeiteiro
3 ovos
3 claras
10g açúcar cristal
30g manteiga derretida
20g farinha de trigo
5g amido de milho

Modo de fazer:

Bata as claras em neve com o açúcar cristal. Reserve.
Bata os ovos com as amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Adicione a farinha e o amido de milho peneirados. Adicione aos poucos as claras em neve, mexendo delicadamente.

Pâte à cigarrete

Ingredientes:

200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
200g açúcar de confeiteiro
7 claras
170g farinha de trigo
60g cacau em pó

Modo de Fazer:

Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro. Acrescente as claras até que estejam incorporadas à massa. Adicione a farinha e o cacau em pó peneirados.
Para o Joconde decorado
Forre uma forma com papel manteiga, untado e enfarinhado. Espalhe a pâte à cigarrete sobre o papel manteiga uniformemente. A massa deve ficar fininha (eu usei duas formas de 30cm x 40cm). Passe o pente metálico sobre a pâte à cigarrete, fazendo uma leve pressão de uma extremidade para a outra. Leve a forma ao freezer até que esteja bem firme. Pelo menos 15 minutos.
Despeje a massa do joconde sobre a pâte à cigarrete (também pude usá-la para duas fornadas).
Leve ao forno pré-aquecido a 200º por 12 minutos ou até que a massa esteja assada. Cuidado para não assar demais para poder trabalhar com a massa.
Deixe esfriar, desenforme e solte o papel manteiga.

Para a torta de maracujá

Mousse de maracujá

Ingredientes:

30g de claras
60g de açúcar
175g creme de leite
10 g de gelatina em pó (eu usei um pouco menos de ágar ágar)
30ml de água
90g de suco de maracujá concentrado

Modo de fazer:

Bata as claras em neve com o açúcar. Reserve.
Bata o chantilly em picos firmes. Reserve.
Hidrate a gelatina com a água e leve para derreter no microondas em potência média por 15 segundos. Adicione o suco de maracujá. Deixe esfriar.
Misture o creme de leite ao suco de maracujá e acrescente as claras em neve aos poucos, incorporando de leve.

Ganache de chocolate branco

Ingredientes:

250g de chocolate branco picado
190g de creme de leite freso
60g de manteiga

Modo de fazer:

Aqueça o creme de leite até levantar fervura. Desligue, espere um minuto e acrescente o chocolate e misture até que esteja derretido e incorporado.

Suco de maracujá para regar a massa.
Geléia de maracujá para cobrir.

Montagem:

Use um aro de 20cm. Corte uma tira do joconde decorado, com o comprimento da circunferência do aro. Talvez você precise emendar, sendo a tira um pouco mais baixa que o aro.
Corte usando o aro 2 círculos do joconde que restar.
Forre o aro com plástico filme por dentro e papel manteiga nas bordas. Coloque a tira do joconde nas bordas do aro, por dentro. Coloque uma fatia do joconde no fundo e regue com um pouco do suco. Como já temos a tira de joconde nas bordas, você vai precisar ajustar o círculo, cortando um pouco as bordas do círculo para ajustar. Espalhe a ganache. Coloque outra fatia do joconde e regue com o suco. Despeje o mousse de maracujá e alise. Guardar na geladeira, de preferência de um dia para o outro. Para servir cubra com geléia de maracujá.
Sirva bem gelada.

Daring Baker's Challenge - Crostata!

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Finalmente o verão! Claro que não oficialmente, mas eu já estava com saudades do sol e do calorzinho. Esse final de semana não tive aula então aproveitei pra fazer o Daring Bakers. Súper em cima da hora, já que hoje é o último dia!
Quem tá curtindo o tempo bom também são meus bichinhos. Que estão aproveitando o sol pra ficar no jardim!



Esse mês a Simona do Briciole nos desafiou a fazer crostata.
Crostata é uma espécie de torta que pode ser recheada com futas, geléia ou creme de confeiteiro.
Eu resolvi juntar tudo e recheei minha crostata com creme de confeiteiro e um coulis de morangos, que é uma geléia, um pouco mais mole, no ponto de calda.
Eu adorei o resultado, principalmente a massa. Vou guardar a receita pra muitas outras tortas.

Ingredientes:

100g açúcar
235g farinha de trigo
uma pitada de sal
115g manteiga
1 colher de chá de açúcar de baunilha
1 ovo e uma gema batidos



Misture a farinha, o açúcar e o açúcar de baunilha. Junte a manteiga picada e faça uma farofa. Junte os ovos e amasse até que vire uma massa homogênea. Forme uma bola, cubra com filme e leve à geladeira por pelo menos duas horas. Eu deixei da noite pro dia.
Abra a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada. Forre uma fôrma de fundo falso com a massa. Eu usei 15 mini forminhas e duas médias.
Leve ao fôrno pré-aquecido a 190º por 20 a 25 minutos, ou até que as bordas dourem. Se usar forminhas médias ou grandes cubra a massa com papel alumínio e coloque grãos de feijão cru para que a massa não forme bolhas enquanto assa. Asse por 15 minutos com o papel alumínio, retire o papel e asse por mais 10 minutos, ou até queas bordas fiquem levemente douradas.

Crème Patissiere (creme de confeiteiro)
225ml de leite integral
2 colheres de sopa de amido de milho
100g de açúcar
1 ovo e 2 gemas
30g de manteiga
1 colher de sopa de baunilha

Dissolva o amido de milho em 1/4 do leite.
Combine o restante do leite com o açúcar em uma panela e leve ao fogo até ferver.
Bata o ovo com as gemas e adicione à mistura de leite e amido de milho. Faça a temperagem misturando 1/3 da mistura de leite fervido à mistura de ovos (para que os ovos não cozinhem). Adicione o restante da mistura dos ovos ao leite fervendo e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a mistura ferva e engrosse.
Retire do fogo e misture a manteiga e a baunilha. Deixe esfriar.

Coulis de Morango

160g de morangos
160g de açúcar
Suco de meio limão

Derreta o açúcar numa panela, adicione o limão e os morangos.
Amasse os morangos, abaixe o fogo e deixe reduzir por 10 a 15 minutos.
Deixe esfriar.

Montagem:

Recheia a torta com creme de confeiteiro e por cima coloque o coulis de morango.

Sirva gelado.

AMANDINE

Eu tinha feito macarrons na empresa alguns dias atrás e fiquei com bastante sobras de farinha de amêndoas mais grossinha, aquela parte que não passou pela peneira.
Como na cozinha (quase) nada se perde, resolvi fazer essa torta com as sobras de farinha de amêndoas e acabei servindo no café de Páscoa.
Como eu já tinha falado, essa torta tem uma casquinha crocante, com um recheio cremoso de amêndoas, que simplesmente derrete na boca!

Receita:
1 receita de massa brisèe
200g de açúcar
4 ovos
200g de manteiga em temperatura ambiente
200g de farinha de amêndoas
quanto baste de essência de baunilha
10ml de cachaça
50g de açúcar de confeiteiro
30g de amêndoas em lâminas

Para a massa brisèe:

500g de farinha de trigo
300g de manteiga
12g de sal
1 ovo
125ml de água

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 130ºC.

Misture a farinha e a manteiga até formar uma farofa. Acrescente o sal diluído na água com o ovo. Misture sem excesso. Guardar na geladeira por pelo menos 1 hora.

Essa é uma clássica massa francesa e pode ser usada tanto para receitas doces quanto salgadas, como uma quiche, por exemplo.

Abra a massa em uma superfície enfarinhada. Unte um aro de 20cm de diâmetro com manteiga. Sobreponha a massa no aro e corte o excesso. Reserve.
Misture a manteiga com o açúcar a essência de baunilha e a cachaça. Bata em separado os ovos, levemente. Junte ao creme de manteiga. Por fim, misture a farinha de amêndoas.
Despeje o creme em cima da massa crua, polvilhe com o açúcar de confeiteiro e as amêndoas em lâminas.
Leve a torta ao forno e asse até dourar, em fogo baixo (130ºC), para que o creme não ferva.
Eu assei por 1:30h.

Torta de Limão Siciliano

Limão siciliano é uma das paixões do meu namorado. Semana passada ele fez aniversário e resolvemos fazer essa torta... além do côngrio ao molho de uva, legumes sauté e salada... Só que a gente se atrasou e não deu tempo de fazer a torta! Então acabamos usando um dos limões para uma vinagrete, mas não ficamos sem sobremesa e o Bruno não ficou sem bolo pra soprar as velinhas, já que a mãe dele nos salvou e trouxe um bolo de aniversário!


Mas os limões continuaram na fruteira e a vontade de comer uma torta bem azedinha também! Finalmente sábado consegui fazer a torta! Ficou uma delícia!!!
É uma releitura bem gostosa da tradicional torta de limão, ainda mais pra quem ama limão siciliano!
Lá vai a receita:

Massa:

300g de farinha de trigo
100g açúcar
125g de manteiga
1 ovo
1 colher de café de fermento

Misturar todos os ingredientes. Amassar até que forme uma massa lisa. Untar uma forma de 20cm de diâmetros. Abrir a massa com um rolo e esticar sobre a fôrma. Fazer pequenos furinhos na massa com um garfo. Cobrir a massa com papel alumínio e colocar 200 gramas de feijão cru para que a massa não forme bolhas enquanto assa. Assar por 15 minutos com o papel alumínio, retirar o papel e assar por mais 10 ou 15 minutos, ou até queas bordas fiquem levemente douradas.




Recheio:

350 gramas de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 xícara de suco de limão siciliano
1 colher de sopa de raspas de limão siciliano

Misturar todos os ingredientes e colocar sobre a massa.

Cobertura:

5 claras em temperatura ambiente.
1 pitada de sal
10 colheres de sopa de açúcar

Bater as claras com a pitada de sal. Depois de firmes, acrescentar o açúcar aos poucos e bater até atingir o ponto de picos firmes.

Colocar sobre o recheio, fazendo movimentos de onda com as costas de uma colher de sopa e voltar ao forno a 180 graus, até dourar.

La Cerise Sur Le Gateau

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Como havia prometido, minha primeira receita será a cereja do topo do bolo, ou "La Cerise Sur Le Gateau".
Essa torta é simplesmente maravilhosa, uma verdadeira sinfonia de chocolate!
Eu adoro receitas assim, cheias de passos, já que um dos meus programas preferidos de sábado à tarde (quando eu não tenho aula, mas dá na mesma rsrsrsrs) é passar a tarde inteira na cozinha!
E como tudo é pretexto para fazer uma torta, essa aí eu fiz pro aniversário de 1 ano do Lucano, meu gatinho caçula! O bom foi que a família toda participou, e assim, dividimos as calorias!

Lá vai:

BISCUIT DE AMENDOAS

260g de claras
380g de açúcar (dividido em duas partes - 180g e 200g)
120g de farinha de amêndoas
80g de farinha de trigo

Você vai precisar também de:
Papel manteiga
Um aro de 20cm x 5cm

Modo de fazer:

Primeiramente desenhe dois círculos no papel manteiga usando o aro. Colocar o papel manteiga em cima de uma forma rasa. (eu virei a forma de cima para baixo)

Peneirar as farinhas e misturar 200g de açúcar. Bater as claras em neve firme com o restante do açúcar. Adicionar a mistura de farinha e açúcar às claras. Colocar a massa em um saco de confeitar. Fazer a base da massa utilizando o saco em espiral (cf. fotos abaixo)
Assar em forno pré-aquecido a 180graus por 15 minutos.

Dica: você pode fazer só meia receita que já é o suficiente para dois discos de massa. Eu fiz inteira e congelei o restante já assado, já que a receita, no total, rendeu 4 discos.







Creme de Chantilly com Chocolate
280g chocolate ao leite
200g de creme de leite fresco

Bater o creme de leite em ponto de chantilly firme. Derreter o chocolate em banho maria ou microondas em potência média. Adicionar o chocolate ao chantilly.

Ganache ao leite
200g de chocolate
200g de creme de leite fresco

Aqueça o creme de leite. Acrescente o chocolate picado. Mexa até ficar liso.

Folhas de chocolate
Cortar dois círculos utilizando o aro como molde numa folha de papel manteiga. Derreter 300g de chocolate hidrogenado no microondas em potência média. Espalhar uma fina camada de chocolate hidrogenado por cima do papel e levar à geladeira (cf. a foto abaixo)




Calda de conhaque
100g açúcar
150ml de água
40 ml de conhaque
10 cerejas em conserva com o cabo (eu usei 3)

Ferver a água com o açúcar. Deixe esfriar e acrescente a bebida alcoólica para que não evapore.

Montagem:

Colocar um disco de biscuit de amêndoas no fundo. Umedecer com a calda. Espalhar uma camada de ganache de chocolate ao leite e dispor uma folha de chocolate hidrogenado por cima e outra camada de ganache, mais uma folha de chocolate e outra camada fina de ganache. Fazer mais uma camada de biscuit e umedecer com a calda. Por cima colocar uma camadae chantilly de chocolate. Alisar com a espátula e levar à geladeira por uma hora. Derreter a ganache no microondas em potencia média de 30 segundos. Desenformar a torta e escorrer a ganache por sobre ela.

Para a decoração eu usei transfer de chocolate, o qual eu cortei na altura da torta, e passei chocolate hidrogenado e colei em toda a lateral da torta.
Por fim, cobri com lascas de chocolate e decorei com as cerejas.

Tava uma delícia!

Para que a torta fique ainda mais gostosa é melhor fazer com um dia de antecedência (mas confesso que ela estava ainda melhor no segundo dia)

Aí uma foto do aniversariante com as suas queridas donas.



Essa receita eu aprendi no curso de chef: http://www.espacogourmetgastronomia.com.br/