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quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

Desafio do Daring Bakers - Joconde Decorado - Torta Mousse de Maracujá



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Estou postando o Daring Bakers súper atrasado esse mês!
Neste DB Astheroshe do Blog Accro nos desafiou a fazer Joconde decorado.
O joconde uma variedade de biscoito usada para a montagem de tortas modernas, nas quais predomina maior quantidade de mousse utilizada como recheio sobre o biscoito. O joconde também pode ser decorada com pate à cigarrete de diversos sabores e cores.(extraído do livro Técnicas de Confeitaria Profissional, escrito por Mariana Sebess, da Senac Editora, p.125)
Infelizmente, o meu não saiu do jeitinho que eu queria.
Eu queria fazer listras, mas não tinha a ferramenta, mas mesmo assim tentei fazer com um garfo e não deu muito certo, já que as listras, por serem muito fininhas, acabaram se fechando.
Eu até tinha feito uma segunda opção, com o restinho da massa, pensando em colocar no fundo da torta e por isso não caprichei muito, confiante que as listras da outra fornada sairiam de acordo com o esperado.
Enfim, tive que usar o joconde decorado que não deu muito certo mesmo, já que, pra variar deixei o DB pro último minuto!
Mas a massa é uma delícia e eu fiz a minha torta de ganache de chocolate branco com mousse de maracujá, que ficou muito gostosa! Servi para algumas amigas e elas adoraram!

Mas me senti realmente desafiada a fazer o joconde decorado, vou comprar a ferramenta e depois posto aqui como que ficou!

Joconde

Ingredientes:

85g amêndoas moídas
75g açúcar de confeiteiro
3 ovos
3 claras
10g açúcar cristal
30g manteiga derretida
20g farinha de trigo
5g amido de milho

Modo de fazer:

Bata as claras em neve com o açúcar cristal. Reserve.
Bata os ovos com as amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Adicione a farinha e o amido de milho peneirados. Adicione aos poucos as claras em neve, mexendo delicadamente.

Pâte à cigarrete

Ingredientes:

200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
200g açúcar de confeiteiro
7 claras
170g farinha de trigo
60g cacau em pó

Modo de Fazer:

Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro. Acrescente as claras até que estejam incorporadas à massa. Adicione a farinha e o cacau em pó peneirados.
Para o Joconde decorado
Forre uma forma com papel manteiga, untado e enfarinhado. Espalhe a pâte à cigarrete sobre o papel manteiga uniformemente. A massa deve ficar fininha (eu usei duas formas de 30cm x 40cm). Passe o pente metálico sobre a pâte à cigarrete, fazendo uma leve pressão de uma extremidade para a outra. Leve a forma ao freezer até que esteja bem firme. Pelo menos 15 minutos.
Despeje a massa do joconde sobre a pâte à cigarrete (também pude usá-la para duas fornadas).
Leve ao forno pré-aquecido a 200º por 12 minutos ou até que a massa esteja assada. Cuidado para não assar demais para poder trabalhar com a massa.
Deixe esfriar, desenforme e solte o papel manteiga.

Para a torta de maracujá

Mousse de maracujá

Ingredientes:

30g de claras
60g de açúcar
175g creme de leite
10 g de gelatina em pó (eu usei um pouco menos de ágar ágar)
30ml de água
90g de suco de maracujá concentrado

Modo de fazer:

Bata as claras em neve com o açúcar. Reserve.
Bata o chantilly em picos firmes. Reserve.
Hidrate a gelatina com a água e leve para derreter no microondas em potência média por 15 segundos. Adicione o suco de maracujá. Deixe esfriar.
Misture o creme de leite ao suco de maracujá e acrescente as claras em neve aos poucos, incorporando de leve.

Ganache de chocolate branco

Ingredientes:

250g de chocolate branco picado
190g de creme de leite freso
60g de manteiga

Modo de fazer:

Aqueça o creme de leite até levantar fervura. Desligue, espere um minuto e acrescente o chocolate e misture até que esteja derretido e incorporado.

Suco de maracujá para regar a massa.
Geléia de maracujá para cobrir.

Montagem:

Use um aro de 20cm. Corte uma tira do joconde decorado, com o comprimento da circunferência do aro. Talvez você precise emendar, sendo a tira um pouco mais baixa que o aro.
Corte usando o aro 2 círculos do joconde que restar.
Forre o aro com plástico filme por dentro e papel manteiga nas bordas. Coloque a tira do joconde nas bordas do aro, por dentro. Coloque uma fatia do joconde no fundo e regue com um pouco do suco. Como já temos a tira de joconde nas bordas, você vai precisar ajustar o círculo, cortando um pouco as bordas do círculo para ajustar. Espalhe a ganache. Coloque outra fatia do joconde e regue com o suco. Despeje o mousse de maracujá e alise. Guardar na geladeira, de preferência de um dia para o outro. Para servir cubra com geléia de maracujá.
Sirva bem gelada.

4 comentários:

Renata disse...

Oi Manu! Obrigada pelo carinho no seu comentário, fiquei até encabulada....
Sua torta, mesmo tendo perdido as listras ainda ficou tão apetitosa e linda! Mousse de chocolate branco para contrastar com o azedinho do maracujá deve ter ficado tudo de bom! O meu mousse de maracujá não ficou muito bom.. a textura deixou a desejar e o maracujá foi o de garrafa já que não encontramos a fruta fresca aqui na Coreia, o que tb não ajudou muito. Mas adorei de montão fazer o Joconde, tb pretendo fazer mais vezes. Me senti a própria "chef" rsrsrsrs

Talita disse...

Hahahah

Manu, como você é perfeccionista!! Seu joconde (nome engraçado... rs) ficou lindo! Pra mim não precisa de listra nenhuma.
Pra falar a verdade, nunca tinha ouvido falar nessa torta e achei MUITO interessante porque com essa combinação de sabores, nada pode dar errado!

Ah, preciso confessar uma coisa. Sabe aquele biscotti de banana cheio de chocolate? Me inspirei em você, nos seus cookies! Tinha sobrado um pouquinho de chocolate branco e preto. Aí pensei: "Por que não...?" E deu no que deu. =)

Beijos, querida. Tenha uma ótima sexta!

Manu disse...

Não precisa ficar encanbulada Rê, teu Joconde ficou simplesmente perfeito!
É Talita, sou meio perfeccionista sim, pelo menos na cozinha rsrsrsrs (já que no resto sou meio bagunceira - mas faço bagunça na cozinha tbm rsrsrs) mas me sinto muito mal - sofro como em novela mexicana - quando algo dá errado! (e olha q quando a gnt tá aprendendo muitas vezes as coisas não saem como a gnt queria rsrsrsrsrs)
Brigada queridas pelos comentários!

speedvery professional disse...

thx you
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