Desafio do Daring Bakers - Joconde Decorado - Torta Mousse de Maracujá

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Estou postando o Daring Bakers súper atrasado esse mês!
Neste DB Astheroshe do Blog Accro nos desafiou a fazer Joconde decorado.
O joconde uma variedade de biscoito usada para a montagem de tortas modernas, nas quais predomina maior quantidade de mousse utilizada como recheio sobre o biscoito. O joconde também pode ser decorada com pate à cigarrete de diversos sabores e cores.(extraído do livro Técnicas de Confeitaria Profissional, escrito por Mariana Sebess, da Senac Editora, p.125)
Infelizmente, o meu não saiu do jeitinho que eu queria.
Eu queria fazer listras, mas não tinha a ferramenta, mas mesmo assim tentei fazer com um garfo e não deu muito certo, já que as listras, por serem muito fininhas, acabaram se fechando.
Eu até tinha feito uma segunda opção, com o restinho da massa, pensando em colocar no fundo da torta e por isso não caprichei muito, confiante que as listras da outra fornada sairiam de acordo com o esperado.
Enfim, tive que usar o joconde decorado que não deu muito certo mesmo, já que, pra variar deixei o DB pro último minuto!
Mas a massa é uma delícia e eu fiz a minha torta de ganache de chocolate branco com mousse de maracujá, que ficou muito gostosa! Servi para algumas amigas e elas adoraram!

Mas me senti realmente desafiada a fazer o joconde decorado, vou comprar a ferramenta e depois posto aqui como que ficou!

Joconde

Ingredientes:

85g amêndoas moídas
75g açúcar de confeiteiro
3 ovos
3 claras
10g açúcar cristal
30g manteiga derretida
20g farinha de trigo
5g amido de milho

Modo de fazer:

Bata as claras em neve com o açúcar cristal. Reserve.
Bata os ovos com as amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Adicione a farinha e o amido de milho peneirados. Adicione aos poucos as claras em neve, mexendo delicadamente.

Pâte à cigarrete

Ingredientes:

200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
200g açúcar de confeiteiro
7 claras
170g farinha de trigo
60g cacau em pó

Modo de Fazer:

Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro. Acrescente as claras até que estejam incorporadas à massa. Adicione a farinha e o cacau em pó peneirados.
Para o Joconde decorado
Forre uma forma com papel manteiga, untado e enfarinhado. Espalhe a pâte à cigarrete sobre o papel manteiga uniformemente. A massa deve ficar fininha (eu usei duas formas de 30cm x 40cm). Passe o pente metálico sobre a pâte à cigarrete, fazendo uma leve pressão de uma extremidade para a outra. Leve a forma ao freezer até que esteja bem firme. Pelo menos 15 minutos.
Despeje a massa do joconde sobre a pâte à cigarrete (também pude usá-la para duas fornadas).
Leve ao forno pré-aquecido a 200º por 12 minutos ou até que a massa esteja assada. Cuidado para não assar demais para poder trabalhar com a massa.
Deixe esfriar, desenforme e solte o papel manteiga.

Para a torta de maracujá

Mousse de maracujá

Ingredientes:

30g de claras
60g de açúcar
175g creme de leite
10 g de gelatina em pó (eu usei um pouco menos de ágar ágar)
30ml de água
90g de suco de maracujá concentrado

Modo de fazer:

Bata as claras em neve com o açúcar. Reserve.
Bata o chantilly em picos firmes. Reserve.
Hidrate a gelatina com a água e leve para derreter no microondas em potência média por 15 segundos. Adicione o suco de maracujá. Deixe esfriar.
Misture o creme de leite ao suco de maracujá e acrescente as claras em neve aos poucos, incorporando de leve.

Ganache de chocolate branco

Ingredientes:

250g de chocolate branco picado
190g de creme de leite freso
60g de manteiga

Modo de fazer:

Aqueça o creme de leite até levantar fervura. Desligue, espere um minuto e acrescente o chocolate e misture até que esteja derretido e incorporado.

Suco de maracujá para regar a massa.
Geléia de maracujá para cobrir.

Montagem:

Use um aro de 20cm. Corte uma tira do joconde decorado, com o comprimento da circunferência do aro. Talvez você precise emendar, sendo a tira um pouco mais baixa que o aro.
Corte usando o aro 2 círculos do joconde que restar.
Forre o aro com plástico filme por dentro e papel manteiga nas bordas. Coloque a tira do joconde nas bordas do aro, por dentro. Coloque uma fatia do joconde no fundo e regue com um pouco do suco. Como já temos a tira de joconde nas bordas, você vai precisar ajustar o círculo, cortando um pouco as bordas do círculo para ajustar. Espalhe a ganache. Coloque outra fatia do joconde e regue com o suco. Despeje o mousse de maracujá e alise. Guardar na geladeira, de preferência de um dia para o outro. Para servir cubra com geléia de maracujá.
Sirva bem gelada.